Дорогие гурманы, мне хочется, чтобы вы стали настоящими знатоками не только вкуса хамона, но и его особенностей, лучших сортов, самых известных производителей и истории его возникновения.
Испанский хамон можно условно разделить на две категории хамон иберико и хамон серрано. Это действительно два разных по вкусу и цене окорока, которые производятся из различных пород свиней. Давайте начнём с интересных исторических фактов и закончим самыми известными марками испанского окорока.
Хамон иберико был хорошо известен и любим ещё древними римлянами, оккупировавшими иберийский полуостров до нашей эры. Подтверждением тому, можно считать древние римские монеты, которые чеканили римские императоры Августо и Агрипа в форме окорока.
Древние римляне вывозили хамон из Испании в Рим, где он считался особым лакомством на пирах для знатных римских вельмож.
В средневековье хамон продолжал быть основным продуктом питания испанцев и традиции его производства ревностно поддерживались монахами, большими знатоками гастрономии и виноделия.
Часто иберийский хамон называют Pata negra — чёрная нога, из-за наличия у свиней чёрных копыт.
Делают хамон из особой породы чёрных иберийских свиней или официально разрешённых к скрещиванию, но не менее 75% от основной иберийской породы.
Иберийские свиньи растут на свободе, среди лесов и пастбищ, питаясь экологической здоровой растительной пищей, основанной на травах, корнях, бобовых и жёлудях, пьют чистую родниковую воду, что сказывается на тонком изысканном вкусе их мяса.
Иберийские свиньи растут на свободе, среди лесов и пастбищ, питаясь экологической здоровой растительной пищей, основанной на травах, корнях, бобовых и жёлудях, пьют чистую родниковую воду, что сказывается на тонком изысканном вкусе их мяса.
Чудо иберийского хамона было бы невозможно без особых лесов "dehesa" - дееса (в переводе с латинского - защита). Начиная с октября и по февраль месяц, когда созревают желудёвые плоды, свиные стада проходят множество километров в поисках любимого сладкого лакомства.
Как видите на фото, это дерево мало похожо своими листьями на русский дуб. В Испании оно называется "Encina "- энсина.
Это вечнозелёный Каменный дуб, растущий в Средиземноморье. Плоды его действительно похожи на желуди, только крупнее и сладковатые на вкус.
Это и есть любимое лакомство иберийских чёрных свиней. Именно под кроной каменных дубов, под землёй растут благородные чёрные трюфели.
Испания является мировым лидером по экспорту трюфелей - до 40% от мирового производства.
За время долгих походов по горам, в поисках сладких желудей, нагулянный ранее жир просачивается у свиней по мускульным тканям, оставляя белые мраморные вкрапления тонких жировых полосок.
Благодаря этим прослойкам иберийский хамон имеет нежный сочный, чуть сладковатый вкус, густой пряный аромат и буквально тает во рту. Это фантастически уникальный вкус, от пряности которого слегка пощипывает нёбо, как от хорошего горного мёда.
Именно за этот насыщенный неповторимый вкус и аромат иберийский хамон считается лучшим в мире.
Хамоны различают по названию пород свиней и количеству желудей в рационе, а так же по различию в наименовании передних и задних ног и по месту их выращивания и производства.
Наличие этикетки серификата DOC (Denominación de Origen Certificada), отличает хамон, как хорошее креплёное вино. Эта этикетка является гарантией качественного продукта, производимого только на определённой географической территории Испании.
Jamon- хамон - это задняя свиная нога, в которой больше мяса, она тяжелее и дороже по цене.
La Paleta o Paletilla - это передняя лопаточная часть ноги, она меньше по размеру и весу, чуть жирнее, имеет практически тот же вкус и немного дешевле.
Как среди множества сортов хамона отличить самый качественный дорогой окорок, от чистой иберийской породы свиней, вскормленных на желудях?
Это довольно просто, Об этом обязательно указывается в названии хамона словом Bellota (желудь) или обязательным рисунком желудя (не дерева), рядом с названием. Лучший иберийский хамон имеет цену от 140 евро за килограмм.
Пятью лучшими марками испанского хамона являются следующие:
Jamon Joselito: наиболее известный и дорогой в Испании и за её пределами, многими признаётся как самый лучший сорт.
Juan Pedro Domecq: 100% иберийская порода, выращиваемая на свободе в лесах Sierra de Huelva. Свиньи в течении двух лет питаются только желудями.
El Zancao. Фирма строго соблюдает семейные традиции более 120 лет в Guijuelo натуральном заповеднике Arribes del Duero. 100% порода иберийских свиней, растут от 18 до 22 месяцев на свободе. Мясо вялится в натуральных сушильнях не менее 36 месяцев, а иногда до 4 лет.
Хамон «Carrasco” семейные традиции более 120 лет в Guijuelo. Те же показатели. Окорок вялится натуральным способом в сушильнях на горном воздухе три года.
Sinco Jotas. Sánchez Romero Carvajal Особо известная фирма, более 100 лет производит иберийский хамон. Особо тщательно подходят к селекции, отбирая окороки по самым высоким критериям: размер, вкус, текстура, аромат и цвет. Зачастую, даже расфасованный окорок в вакуумной упаковке нарезается мастерами только вручную, что сказывается на его цене.
В следующем статье мы поговорим с Вами о том, как производят хамон, как правильно нарезать и подавать иберийское лакомство и другую более распространённую его разновидность - хамон Серрано.
Искренне Ваш "Испанский гурман".
Комментариев нет:
Отправить комментарий